Терминология дегустации вин

Тихие вина Испании

Завершает тройку самых крупных производителей мира — Испания. Начать знакомство можно с Риохи (Rioja) — её самого эмблематичного региона, где правит красный сорт Темпранильо (Tempranilio), но чувствуется и влияние Бордо — иногда в ассамбляж добавляются и бордосские сорта.

Особенность вин Риохи в том, что они выдерживаются до тех пор, пока не достигнут своей наилучшей формы и не будут готовы к продаже. В Риохе существует классификация, которая основана именно на продолжительности их суммарной выдержки в бочках и в бутылке. Яркий пример — Rioja Gran Reserva (Риоха Гран Резерва), которая выдерживается в общей сложности 5 лет. Но даже дальнейшее развитие в бутылке в течение нескольких лет не сделает такому вину хуже.

Самые дорогие красные вина Испании можно найти в Приорате (Priorat), где сорт Гренаш (Garnacha по-испански) растет на уникальной холмистой местности, формирующей подобие амфитеатра и на особых сланцевых почвах вулканического происхождения со вкраплениями слюды. Гренаш на таких неплодородном и тёплом терруаре даёт невысокий, но очень качественный урожай. Но в Испании есть и белые вина: редкая белая Риоха и освежающие, даже немного солоноватые Риас Байшас (Rías Baixas), которые производятся на северо-западе страны, на Атлантическом побережье. Самый распространённый сорт здесь – Альбариньо (Albariño).

Без розовых здесь тоже не обойтись — больше всего с ними ассоциируется регион Наварры (Navarra) на границе с Францией.

Признаки готовности вина

Одним из признаков готовности вина является его цвет. Вино должно осветлиться, а весь мутный осадок остаться на дне. Напиток минимум два раза за весь срок брожения надо будет аккуратно переливать в другую емкость так, чтобы осадок остался в старой бутылке. Виноделы со стажем рекомендуют сливать вино регулярно – один раз в месяц-два. Чем чаще вы будете переливать в новую бутыль напиток, оставляя осадок в старой таре, тем лучше получится у вас вино, оно будет иметь изумительный светлый оттенок.

Также важно не забывать, что в период, когда вино настаивается, его необходимо поместить в темное помещение, желательно в такое, где прохладно. Многие вместо пробки на бутылке используют резиновую перчатку, считается, что если перчатка больше не раздувается, вино готово, и все пузырьки уже вышли

Также можно сделать отверстие в пробке и воткнуть туда обычную питьевую трубочку, через которую будут выходить все газы в период брожения

Многие вместо пробки на бутылке используют резиновую перчатку, считается, что если перчатка больше не раздувается, вино готово, и все пузырьки уже вышли. Также можно сделать отверстие в пробке и воткнуть туда обычную питьевую трубочку, через которую будут выходить все газы в период брожения.

При соблюдении этих достаточно простых правил вы точно сможете понять готово ли ваше вино.

Сделать вино в домашних условиях можно из черноплодной или красной (дикой) рябины. Из черноплодки получается густо окрашенное, имеющее терпкий вкус вино, которое напоминает виноградное. Алкогольный напиток из дикой рябины будет красивого янтарного цвета, однако, если ягоды собрать до морозов, вино будет иметь неприятную горечь.

Что такое танины в вине, и как они ощущаются?

Это полифенолы или дубильные кислоты, вещества, содержащиеся в растениях, их семенах, древесине, коре, листьях и кожуре различных плодов. К примеру, сухое вещество листьев на 50% состоит из них.

Вину они придают вяжущий, терпкий вкус. Именно из-за них оно кажется «сухим». Улавливает эти ощущения средняя и передняя часть человеческого языка. Именно благодаря танинам вино может быть очень танинным, то есть грубым, горьковатым и жестким. Или умеренно танинным, то есть мягким и даже бархатистым.

В любом случае танинность придает вину особую структуру, сложность, делает его более оригинальным. Такова польза этих веществ.

Откуда в вине появляются танины?

Есть два источника для их появления: из виноградин и из бочки.

В виноградинах они содержатся в кожице, косточках, гребнях. Однако для вина полезна лишь танинность, полученная от кожицы, так как она самая мягкая и наиболее тонкая. Именно поэтому виноград стараются собрать зрелым, чтобы кожица содержала максимум полезных танинов, а косточки были жесткие, дабы не разрушились под прессом, отдавая нежелательные вещества.

Так вот при производстве красного вина после отжима винограда сусло (виноградный сок, другими словами) вместе с мезгой или так называемой «шапкой» начинает брожение. При контакте виноградного сусла с кожицей сок не только насыщается красящими веществами, делающими будущее вино красным, но и танинами. И в задачи винодела как раз и входит определение общего времени взаимодействия сусла с танинной виноградной кожицей. Чтобы будущее вино стало достаточно танинным, но при этом не начало впитывать жесткие танины из косточек и оставшихся гребней, представляющих некоторый вред для организма.

Высоко танинными получаются вина из следующих сортов винограда: Каберне Совиньон, Тепранильо, Неббиоло, Монтепульчано, Пти Вердо, Пти Сира и прочие. Умеренно танинные сорта: Пино Нуар, Мерло, Гамэ, Гренаш, Барбера и иные.

Белое вино танинным за счет контакта с виноградной кожицей стать не может, так как почти всегда при его производстве виноградный сок фильтруют. Однако оно может выдерживаться в дубовой бочке, которые не только для красного используются. Так вот древесина бочек также придает танинность выдерживаемому и созревающему напитку. Но в данном случае вещества эти несколько отличаются по своим ароматам и вкусу.

Чем новее бочка, тем более танинным получится белое вино (или красное). Чем старее древесина, тем меньшая танинность достигается. Однако иногда в старые емкости добавляют дубовые опилки или щепу, чтобы вино добрало недостающее.

И совсем уже порочным является добавление искусственных танинов. Но этим занимаются только самые нерадивые производители дешевых образцов. Ни один уважающий себя винодел такого себе не позволит, конечно.

Польза и вред танинов, насколько танинность полезна?

Для вина танины приносят несомненную пользу, так как являются натуральными антиоксидантами. То есть защищают напиток от кислорода и бактерий, стремящихся превратить его в уксус. Поэтому чем таниннее вино, тем более высокий у него потенциал к созреванию и хранению. Именно из-за этого красные в общем и целом хранятся дольше белых.

Для человеческого же организма танины также полезны. К примеру, они способны останавливать кровь, а также связывать тяжелые металлы (те же ртуть и свинец) при отравлении ими.

Причем, о вредных свойствах танинов нет никаких сколько-нибудь достоверных сведений. Отравиться ими практически невозможно. В натуральном виде в вине (а также хурме, клюкве, шоколаде, орехах, гранатах и т.д.) их не так и много. Только если удастся синтезировать несколько ложек или добыть где-то искусственные. Но проще нанести себе вред крысиным ядом, если уж задались такой нелепой целью.

В общем, танины – это настоящие друзья любителей красного и выдержанного в бочке вина.

Климатические зоны и их влияние на вино

Северные регионы

Северные регионы, такие как Германия, Австрия и Канада, имеют более холодный климат. Вина, произведенные в этих регионах, обычно более кислые и свежие, чем вина, произведенные в более теплых регионах. Среди известных вин из северных регионов можно отметить немецкий Рислинг, австрийский Грунер Вельтлинер и канадский Искусственный лед.

Центральные регионы

Центральные регионы, такие как Бургундия во Франции или Тоскана в Италии, также известны своими высококачественными винами. Здесь климатические условия отличаются от южных и северных регионов. В Тоскане, например, климат является средиземноморским, с дождями осенью и зимой, и более сухими летними месяцами. Это обеспечивает идеальные условия для выращивания сортов винограда, таких как Санджовезе, Канайоло и Мерло, которые широко используются в производстве Тосканских вин, таких как Шианти, Брунелло ди Монтальчино и Вино Нобиле ди Монтепульчано.

В Бургундии, климатические условия сравнительно более сухие, чем в северных регионах, что способствует более полному развитию вкуса вина. Здесь производят некоторые из лучших в мире вина из сортов Пино Нуар и Шардоне благодаря сочетанию идеальных климатических условий и традиционных методов выращивания и производства. Вина из Бургундии славятся своей многогранный вкусовой палитрой, тонкой ароматикой и кислотностью, которые могут быть достигнуты благодаря богатому терруару, плодородным почвам и холмистому ландшафту, создающим уникальный микроклимат в регионе.

Южные регионы

Южные регионы, такие как Анды в Чили или Напа-Вэлли в Калифорнии, известны своими теплыми климатическими условиями. В таких регионах виноград может быстрее созревать и виноделы могут выращивать сорта винограда, которые не могут расти в холодных климатических условиях. В этих регионах можно найти широкий выбор вин, от насыщенных и богатых до легких и фруктовых. Например, вина из Напа-Вэлли, такие как Cabernet Sauvignon и Chardonnay, известны своей плотностью и глубиной вкуса.

Экваториальные регионы

Экваториальные регионы, такие как Кейп-Винленд в Южной Африке или Северная Австралия, характеризуются жарким и сухим климатом с большим количеством солнечных дней. Это может способствовать быстрому и интенсивному созреванию винограда, а также формированию более сладких ароматов и вкусов. Вина из этих регионов могут иметь яркий вкус, а также сочетать в себе фруктовые и цветочные ароматы. Вина из Кейп-Винленд, такие как Pinotage и Chenin Blanc, известны своей выразительностью и яркостью.

Основные страны-производители вина

Основные зоны виноградарства располагаются в субтропическом поясе. Изначально виноградная лоза – средиземноморское растение, которое требует теплого лета и мягкой зимы. В умеренном поясе для нее слишком холодно, а в тропическом и экваториальном – чересчур сухо. Жара, сильные морозы и высокая влажность губительны для виноградных сортов. Винодельческие регионы располагаются в основном на 30-50° северной широты и на 30-40° южной.

Тройка мировых производителен вина.

Лучше всего виноград чувствует себя в климате Средиземноморья. Здесь находится ведущая тройка мировых производителей вина — Италия, Франция и Испания. В винодельческих регионах этих стран тепла достаточно для полного вызревания ягод. Виноградной лозе необходим долгий, тихий сезон, включающий и часть осени, чтобы грозди постепенно налились соком. Вместе с тем, в связи с улучшением винодельческих технологий, вино стали производить там, где это раньше не представлялось возможным.

Страны с крупнейшими по площади виноградниками:

Испания
Франция
Италия
Турция
Китай
США
Иран
Португалия
Аргентина
Румыния
Чили
Австралия
Молдова
ЮАР

До 2007 г. Франция была неизменным лидером по производству вина, но в последнее время в борьбу за первенство с азартом включилась Италия. Теперь она все чаще и чаще упоминается в связи с определением «мировой лидер виноделия».

Вкус вина в зависимости от климата.

Климат, в котором выращивается виноград, во многом влияет на вкус вина. В прохладном климате производят в основном освежающие вина с высокой кислотностью, а в теплом — сладкие вина с насыщенной текстурой.

Вкусовой анализ

Вкусовые бугорки языка дают возможность различать четыре основные составляющие вкуса: сладость, соленость, кислоту и горечь. Кроме того, когда вино попадает в рот, можно определить его вяжущие характеристики, плавность, мягкость или, наконец, его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту…

Дегустировать вино — значит выражать свои чувства о пробуемом напитке, т.е. говорить о нем. Используемый при этом лексикон богат и часто образен.

Вот слова (термины), наиболее часто используемые при дегустации вин и их значения:

животное: так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи, мускуса, дичи…;
терпкое: жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодым красным винам;
лесистые: вина, имеющие запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках;
букет: вина, в которых присутствуют пахучие субстанции, которые развиваются во время брожения вина в бочках или бутылках. Обычно, когда говорят о молодых винах, используют термин «аромат», а не «букет»;
хмельное: так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного ударяет в «голову»;
крепко сбитое: солидное вино, богатое танинами;
плотное: хорошо составленное и насыщенное вино;
крепкое: хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино;
пряное: вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики…);
уравновешенное: гармоничное вино;
цветистое: вино, имеющее запах цветов (розы, фиалки…);
фруктовое: вино, в котором присутствует аромат фруктов: красных фруктов (черной смородины, вишни, малины…) — для красных вин и других фруктов (груш, абрикосов, цитрусовых…) — для белых;
щедрое: вино, богатое спиртом;
приятное: мягкое и легкое вино, которое легко пьется;
легкое: слабое вино с небольшим количеством спирта;
десертное: очень сладкое вино, богатое сахаром, с большими или меньшими добавками различных сиропов;
бархатистое: маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта; это также говорится о сладком вине (с остаточным содержанием сахара);
нервное: вино с явным кислым вкусом, но не агрессивное;
округленное: мягкое и слегка бархатистое вино;
сухое: вино без какого-либо следа сахара;
мягкое: очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое;
шелковистое: мягкое, гармоничное и спокойное вино;
зелёное: так говорят о кислом или очень молодом, ещё не «дошедшем» вине.

Что делать, когда вино перестало бродить

Когда сусло будет бродить, важно соблюдать все правила. Для того чтобы следить за созреванием напитка, на тару надевают резиновую перчатку

Когда дрожжи активно размножаются и перерабатывают сахар в углекислый газ, перчатка надувается. Это сигнализирует о том, что идет активная фаза созревания. Однако, даже при соблюдении всех рекомендаций по изготовлению напитка, существует вероятность того, что сырье не начнет или прекратит бродить. Что делать?

Почему не поднимается резиновая перчатка на бродящем домашнем вине? Есть ряд причин, по которым это происходит, и рекомендации, как этого избежать.

Прошло недостаточно времени. После того, как установлен гидрозатвор, например, крышка с трубкой, процесс начинается не сразу, активизация дрожжей занимает пару суток. Возможно, еще просто не подошел срок.
Отсутствует герметизация. Пузырьков в жидкости не будет, когда емкость с суслом неплотно закрыта. В этом случае перчатка не будет подниматься. Чтобы исправить ситуацию, убирают пенку сверху и добавляют немного сахара.
Неправильные условия. Оптимальный режим — 15–25°С. При низкой температуре дрожжи перестают размножаться, при высокой — гибнут.
Некачественные дрожжи. Никогда нельзя быть уверенным, что дрожжи хорошие, часто они могут прекратить работать по непонятным причинам. В этом случае в сусло добавляют самодельную закваску, готовые винные дрожжи или несколько немытых виноградинок.

Сколько времени будет бродить качественное домашнее вино, зависит от того, как следить за процессом брожения и соблюдать все рекомендации.

«Мужественные», полные вина

Полными винами называют такие, которые имеют тело, консистенцию. Полное вино, которое имеет полный вкус, крепость, называют также мужественным. Противоположностью полному вину является легкое, слабое, малоэкстрактивное вино, которое, однако, может быть очень приятным. Тельность вина связана с содержанием полифенолов, спирта, сухого экстракта, с общим составом, а здесь рассматриваются также вина с содержанием некоторых элементов вкуса, трудно поддающихся определению. Вкус вина не является точным понятием, в нем сочетаются тело, крепость и одновременно свойства сорта и почвы. Что такое тело, можно до известной степени представить, сравнивая хорошее вино с таким же, но разбавленным водой, например на 5—10%. Под винными свойствами понимают тот теплый привкус, который вызывает присутствие спирта, он присоединяется к основному вкусу вина и обычно сливается с другими качествами — мягкостью и маслянистостью. Влияние спирта становится еще больше, если повышать температуру вина. Вероятно, что в образовании винных свойств участвует янтарная кислота, во всяком случае, она оказывает большое влияние на вкус вина. Вино считается пустым, когда у него нет тела, винных свойств вкуса. Этот термин прежде всего характеризует малокислотное вино. Можно сказать, что пустое вино — это такое вино, в котором ничто не выделяется, нельзя ничего различить. Белое ликерное вино со слабой кислотностью и с недостаточной спиртуозностью, например менее 12% об., легко отнести к пустому, в нем преобладает сладковатый привкус. Энергичное вино — это такое, которое сильно воздействует на нёбо, будучи одновременно достаточно и спиртуозным, и кислым, и в то же время не имея ни алкогольного, ни кислого привкусов, которые можно было бы назвать характерными. Оно может иметь тело, крепость. Это качество является следствием не только состава вина, оно также результат пахучих веществ. Плоское вино имеет почти такие же характеристики, как и вино пустое, у которого кислотность ниже, но оно более водянистое.

Кислоты и степень зрелости винограда

Одно из самых сложных решений, которое принимает винодел – определить время уборки урожая. На Севере ориентируются на уровень сахара, на Юге учитывается кислотность: количество кислот в граммах (титруемая кислотность) и рН – показатель восприятия кислотности нашими рецепторами (и не только).

В прохладных регионах из-за низких температур во время вегетационного периода и раннего наступления осени виноград приходится убирать раньше, при излишне высоком уровне яблочной кислоты и низком сахаре. Эту особенность используют производители игристых вин.

На Юге виноделы идут на более раннюю уборку сознательно, если планируется произвести на свет белое легкое вино. В этом случае виноград убирают раньше наступления настоящей зрелости, при высоком уровне яблочной кислоты. Она даст свежесть и яркость во вкусе и прекрасно будет сочетаться с цветочно-фруктовой ароматикой. Такое сусло ферментируют в стали и стараются ограждать вино от окисления и потери ароматических соединений.

Если виноград гармонично вызрел и потенциал сорта позволяет, винодел может провести не только выдержку, но и ферментацию в бочке. Виноград в стадии полифенольной зрелости имеет более сильную антиоксидантную и бактериологическую защиту и выдержит длительный контакт с кислородом с меньшими потерями для качества

В таком случае жизненно важно иметь достаточную кислотную защиту. Кроме того, винная кислота образует комплексы с фенольными кислотами – это часть буферной системы напитка, важная составляющая общей устойчивости и жизнеспособности вина

Обычно перед уборкой соотношение винной и яблочной кислот различается у белых и красных сортов.

Есть и сортовые особенности. Например, у рислинга при полном вызревании винной кислоты в два-три раза больше, чем яблочной.

Вкусовые характеристики вина. Учимся правильно дегустировать

Согласитесь, часто, когда вы оказываетесь у полок магазина, то не можете определиться, какое вино лучше взять. Нередко это происходит из-за того, что вы не знаете, что вам нравится больше. Чтобы понять это, сначала нужно научиться правильно дегустировать этот благородный напиток. Поэтому сегодня мы хотим поговорить о вкусе вина и его основных характеристиках.

Тут существует 5 основных качеств напитка:

Сладость;
Фруктовость;
Кислотность;
Плотность;
Танинность.

Сладость вина

Тут, как говорится, на любителя. Кто-то любит послаще, кто-то, наоборот. Сладость делает напиток более насыщенным и полнотелым. Сахар также может сбалансировать излишнюю кислотность. Иногда вино может казаться слаще, чем оно есть на самом деле. Это напрямую зависит от нескольких факторов. Например, чем меньше кислотность, тем слаще вкус. При повышенном содержании спирта вино также будет казаться сладким. В том числе на восприятие вкуса могут повлиять яркие сладкие ароматы ягод и фруктов.

Сладкоежкам мы рекомендуем присмотреться к полусухим и полусладким винам, мускату и к винам из подвяленного винограда. Такие напитки могут обладать очень мягким и нежным вкусом.

Фруктовость вина

Эта характеристика больше относится к аромату напитка. Если вы можете определиться с любимыми ягодами и фруктами, то вам будет легко выбрать подходящее сортовое вино. Такие напитки имеют свой уникальный набор фруктово-ягодных ароматов и вкусов

Тут важно определиться, что вам нравится больше. Кто-то любит вина с яркими фруктовыми ароматами, кто-то предпочитает более молодые вина с нотками трав и цветов

Кислотность вина

Это важное и положительное качество напитка. Кислотность дает вину структуру и характер

К тому же она отвечает за ощущение свежести от напитка и помогает увеличить срок хранения вина.

Еще один интересный момент — кислотность вызывает выделение слюны у человека, поэтому вина с высокой кислотностью часто называют еще гастрономическими и рекомендуют сочетать с едой.

Стоит отметить, что недостаточная кислотность может испортить напиток, сделать его дряблым и пресным, но и ее завышенный уровень может вызвать ощущение вязкости и тоже оставить негативное впечатление.

Плотность вина

Плотность или “тело” напитка зависит от нескольких факторов: концентрации сахара и алкоголя, сорта и качества винограда, терруара и технологии производства. Как правило, именно эта характеристика является главной определяющей впечатления от дегустации и влияет на выбор подходящего блюда.

Полнотелые вина обычно выходят из урожая теплых регионов, собранного в жаркий сезон. Также плотностью обладают выдержанные в дубовой бочке крепкие и сладкие напитки.

Танинность вина

Про танины в вине мы уже публиковали отдельную статью, но напомним вкратце. Танинность отвечает за структуру и терпкость напитка, дает вяжущий вкус.

В красных винах, как правило, терпкость сильнее, чем в белых. Также при хранении вина танины становятся мягче и, соответственно, молодые вина будут иметь более высокую танинность, чем выдержанные.

Таким образом, лучшим решением в выборе любимого напитка будет практика. Экспериментируйте, пробуйте и вы обязательно найдете то самое вино!

Из чего состоит вкус вина

«Вкусное вино» — это баланс сладости, кислотности, танинов и других элементов. Как все это почувствовать узнаем в этой части.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве
с крупнейшими российскими экспертами.

Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории
и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus

посмотреть все уроки

Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

Третий этап дегустации — вкус вина.

Вкус вина — прежде всего, это структура, а не то, что мы обычно называем «вкусным».

Сладость — ощущение сахара, которое остается на языке от вина. Оценку сладости дать довольно сложно — она зависит от других балансирующих компонентов. Например, полусухое вино может совсем не давать ощущения сладости из-за того, что ее балансирует высокая кислотность.

По сладости вино делится на сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Но деление на категории у каждой страны могут смещаться. Одно и то же вино в Италии может классифицироваться как сухое, а в России быть уже полусухим.

Кислотность — слюноотделение во рту, а не ощущение кислого вкуса. Чем больше слюны после того, как вы подержали вино на языке, тем выше кислотность. В вине с высоким сахаром кислотность может почти не ощущаться, но по степени слюноотделения мы поймем, что вино кислотное, хоть и сладкое на вкус.

Танины дают ощущение вязкости и сухости во рту. Чем выше танинность, тем сильнее эти ощущения. Лучше всего танины ощущают десны. Погоняйте вино во рту. Если возникает чувство, что «щеки приклеились» и хочется воды — это воздействие танинов.

Высокий и мягкий танин обычно получается из толстокожего и спелого винограда (танины содержатся в кожице ягоды). Если было холодно и виноград не вызревший, то танин будет высокий и агрессивный — «дерущий» горло.

Сладость, кислотность и танины всегда работают в связке — балансируют друг друга. Именно баланс вина делает его «вкусным».

На графике красные сорта винограда расположены в зависимости от плотности и насыщенности вин, которые они дают

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

Алкоголь — это греющее ощущение в горле. Его часто путают с царапающим чувством, которое дают танины. Алкоголь создает тепло. Чем теплее чувство в горле, тем выше алкоголь вина.

Алкоголь вина бывает:

Низкий — это вина от 11 градусов и ниже.

Высокий — от 14 градусов и выше.

Средний — все, что между 11 и 14 градусами.

Тело вина — это ощущение его плотности. Сочетание «вино-вода» будет легкотелым, а «вино-сливки» — полнотелым. Но, конечно, никаких сливок на самом деле в бокале у вас не окажется.

Чем выше уровень алкоголя в вине, чем больше спелость винограда, чем жарче климат — тем более высокую плотность тела мы получаем.

Послевкусие — это ощущение во рту после того, как мы выпили (или выплюнули на дегустации) вино. Послевкусие ощущается как вкус ягод и фруктов.

Послевкусие измеряется в секундах:

️ короткое — ≈ 3-5 секунд;

️ среднее — ≈ 5-7 секунд;

️ долгое — ≈ 7-10 секунд.

Третий этап дегустации: оцениваем вкус вина